בימינו אפשר לקנות לחמי מחמצת טובים למדי בכל מני מקומות, אפילו בסופר, אבל אין ספק שלחם מחמצת כהלכתו, עם קראסט פריך וקשה, עם המון בועות ועם טעם חמצמץ עדין, עדיין כדאי לקנות במאפיות בוטיק, או לפחות מאפיות המתמחות בלחמי מחמצת.
אז כמה זה עולה לכם ואולי בכלל כדאי להכין לבד בבית?
מה זה מחמצת בכלל?
מחמצת היא תערובת דביקה של קמח ומים, אשר בתוכה גדלים באופן טבעי שמרי בר.
יש אנשים שמתחילים לגדל מחמצת כאשר הם מתחילים לפתח את אפיית לחמי מחמצת כתחביב חדש. יש כאלה שקיבלו בירושה מחמצת בת עשרות שנים וממשיכים לטפח אותה ולהשתמש בה לאפיית לחמים ויש כאלה שמדלגים על כל השלבים של הכנת המחמצת (זה לוקח כמה ימים) וקופצים למאפייה הקרובה לקנות לחם מחמצת איכותי.
איך מכניסים שמרי בר לתוך התערובת? זו שאלה טובה.
שמרים קיימים באוויר כל הזמן. אם נותנים להם תנאים מתאימים, הם מתחילים לגדול ולהתפתח, מתסיסים את המזון שמצאו ואם מדובר על תערובת של קמח ומים – הופכים אותה למחמצת
לכן, כדי להכין מחמצת כהלכתה אמנם דרושים כמה ימים טובים, אבל כל מה שצריך לעשות זה להכין תערובת דביקה של קמח ומים, להשאיר בתוך כלי פלסטיק, או זכוכית עם מכסה מעט פתוח ולחכות שהשמרים יבואו ויתחילו לאכול.
אפיית לחם מחמצת
עד כמה שתהליך יצירת מחמצת יכול להיות ארוך, גם אפיית לחם מחמצת הוא תהליך לא קצר בכלל, שיכול להימשך בין כמה שעות ליומיים. הלחם זקוק למנוחה רבה, שכן תפיחה של לחם מחמצת איטית יותר מזו של שמרים תעשייתיים. הוא זקוק גם לשלבים מרובים של לישה וקיפול, כדי לפתח את הגלוטן וליצור את הבועות היפות והוא מצריך הרבה תשומת לב, דיוק בפרטים הקטנים וסבלנות.
משום כך, למרות שאפיית לחם מחמצת הוא תחביב אהוב שתופס תאוצה עם הזמן, צובר מעריצים ואופים חובבים מצטרפים כל הזמן לקהילת אופי המחמצת, רבים עדיין מעדיפים לקנות לחם מוכן.
אז כמה עולה לחם מחמצת עם צימוקים במאפייה טובה?
למעשה המחירים ממש מפתיעים. שוק הלחמים בארץ התפתח לבלי היכר בעשרים השנים האחרונות, מאז שארז קומורובסקי הכניס לבתים רבים בישראל את לחמי הבוטיק שלו ולימד מדינה שלמה מה זה לחם מחמצת.
אם פעם לחמים כאלה היו עולים לפחות 30 ש"ח לכיכר, הרי שכיום אפשר למצוא לחמי מחמצת עם צימוקים, או בלי, עם זיתים, או בצל, עם קמח שיפון, או קמח לבן במחירים שווים לכל נפש בין 13-20 ש"ח לכיכר, גם במאפיות נבחרות.
לסיכום
איית לחם מחמצת בבית היא בהחלט עניין שמצריך מחויבות ומסירות, ידע וסבלנות, אבל גם אם אתם לא ממש חובבי אפיה ומעדיפים לקנות במאפיה לחמים מוכנים, אתם ודאי יודעים שלחם מחמצת הרבה יותר בריא מלחם רגיל. בינינו – הוא גם יותר טעים 😉